Zet 12 grote ronde borden klaar.

Leg de tonijn ca. 60 min in de vriezer. Snijd de tonijn daarna in 12 dunne plakjes. Pocheer de kabeljauw in visbouillon van 85 °C tot deze gaar is. Haal uit de bouillon en laat afkoelen.(de bouillon kan eventueel gezeefd en opnieuw gebruikt worden voor de forel van de rillettes Snijd de halve komkommer en snijd hem in heel kleine dobbelsteentjes (0,5 x 0,5 mm). Leg de komkommerblokjes in een vergiet, bestrooi met wat zout en laat ze een half uur uitlekken.

Haal de afgekoelde kabeljauw met twee vorken uit elkaar en meng deze met de uitgelekte komkommerblokjes. Roer er zoveel mayonaise door, dat er een smeuïg geheel ontstaat. Voeg de mierikswortel naar smaak toe, knip de dille heel fijn en meng deze ook door het kabeljauwmengsel. Breng voorzichtig op smaak met citroensap, mosterd, peper en zout en een klein scheutje jenever.

Spreid de tonijnplakjes uit en leg op elk plakje een schepje van het vismengsel. Vouw de tonijn er omheen met de naad naar beneden, zodat een ‘bonbon’ ontstaat. Zet koel weg.

Pocheer de forelfilets in visbouillon van ca 85 °C tot ze gaar zijn (afhankelijk van de grootte maximaal 15 min). Laat afkoelen. Snijd de gerookte paling in kleine blokjes van 2 mm. Pluk de forel met twee vorken in stukjes in een schaal en voeg de stukjes gerookte paling toe.

Klop de olie, yoghurt, eierdooier, boter en citroenjenever, zout en peper tot een glad geheel en roer dit door het vismengsel. Knip de bieslook fijn en voeg toe. Proef of het geheel op smaak is. Zet koel weg tot gebruik.

Week de gelatine een paar minuten in koud water, los de uitgeknepen gelatine op in 10 ml heet water en voeg 30 ml graanjenever toe. Laat afkoelen. Sprenkel wat van de jenevergelei over de tonijnbonbons, zodat ze mooi gaan glanzen.

Steek met een kookring of glas van ca. 6 cm doorsnee 12 rondjes uit de wittebroodsneetjes. Smelt 20 g boter. Besmeer één kant met een beetje gesmolten boter. Leg de broodrondjes op een met keukenpapier belegde bakplaat met de besmeerde kant naar boven. Bak goudbruin in de oven in 10-16 min op 175°C en laat daarna afkoelen.

Maak een beslag van de poedersuiker, het sinaasappelsap, de bloem, een beetje zout en het kerrie poeder. Neem een bakplaat, leg hierop een laag bakpapier en verdeel het beslag in 12 kleine hoopjes. Laat voldoende afstand want ze lopen bij het bakken uit. Bak de kletskopjes af in 8 tot 12 min op 175 °C. De baktijd kan per oven wat verschillen, blijf er dus bij!

Zet met een kwastje een golvende streep van balsamicosiroop van ca 2 cm breedte dwars in de breedte op de borden. Schep een half bolletje rillettes op het broodrondje van bruinbrood en leg dit midden op de streep op het bord. Steek een kletskopje rechtop in de rillettes.

Leg rechts op elk bord op de streep een komkommerschuitje. Leg links op elk bord op de streep een tonijnbonbon.