Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Kook de ongeschilde aardperen gaar. Ca.5 min voor kleine. Wrijf ze door een zeef en maak er een crème van met roomboter en slagroom en wat zout en peper naar smaak.

Bewaar 24 bladeren van het roodlof (12 voor canneloni en 12 voor garnering) en wrijf de bladeren in met wijnazijn en extra vierge olijfolie. Snipper de rest van het roodlof fijn en maak aan met 120 ml witte wijn azijn, 1 el suiker en 10 ml extra vierge olijfolie, zout en peper.

Kook de cannelloni vellen beetgaar in ruim water met wat zout. Ca.10 min. De vellen mogen niet aan elkaar plakken. Gebruik bijv een grote diepe koekenpan. Leg de 12 cannelloni vellen op een plank en vul met de aardperencrème, de fijngesneden roodlof en een van de roodlof bladeren. Rol de vellen in lengte richting dicht. En zet in de warmhoudkast.

Snijdt de appeltjes in vieren, verwijder het klokhuis, schil ze niet. Zet de appeltjes partjes op met de suiker, kalfsfond, ca 150 ml water en 80 ml wijnazijn. Laat ze gaar worden en langzaam inkoken tot ze glaceren. Ca 15-20 min. Schep de appelpartjes uit de pan en bewaar het kookvocht. Gebruik het nog warme kookvocht om de rozijnen in te wellen.

Bak de bavette(s) in een zeer hete pan in een beetje olie kort aan beide kanten, ca. 1 min per kant. Let op: de bavette moet echt rood blijven anders wordt het stug! Haal de bavette uit de pan en laat de bavette rusten in alufolie. Gebruik de koekenpan van de bavette. Snijd de sjalotjes fijn. Voeg een klont boter toe fruit de gesneden sjalotjes en voeg 100 ml kalfsfond toe. Dit om een lekkere jus te maken.

Leg de cannelloni op het bord. Garneer het bord met een appelkwartje, wat rozijnen en een blad roodlof. Snijd plakjes van de bavette en verdeel over de borden en giet er wat jus over.