Zet 12 kleine risottoborden klaar.

Rooster de hazelnoten tot ze licht goudbruin zijn en leg ze daarna op een bakplaat met bakpapier. Giet 150 g suiker met 1 el water in een pan, zet op laag vuur en laat de suiker langzaam smelten. Zet het vuur hoog en laat koken tot een donker gouden karamel. Schenk over de hazelnoten en laat afkoelen. Breek de hazelnootpraline in kleine stukjes en zet apart.

Verwarm de melk (max 60°C). Klop de 10 eierdooiers met de rest van de suiker (250 g) tot een luchtig geheel. Schenk de lauwe melk erover. Schenk in een schone pan en laat zachtjes koken tot je een dikke pudding hebt. Laat afkoelen. Voeg de ongeklopte slagroom en de gebroken hazelnoten toe aan de pudding. Schenk het geheel in de ijsmachine en laat draaien tot het stevig is. Schep het in een bak en zet in de diepvriezer.

Schil de peren en snijd elk in 8 partjes. Snijd de vanillestokjes overlangs en schrap de inhoud eruit. Smelt de boter en de suiker (50 g) in een pan voeg de peren en het schraapsel met de vanillestokjes toe. Kook 10 tot 15 min tot de peren zacht en gekarameliseerd zijn. Keer de perenpartjes af en toe om. Schenk de cognac erbij en laat zachtjes borrelen tot de saus glad is. Laat even afkoelen om te voorkomen dat het ijs direct smelt bij het serveren.

Pluk de blaadjes munt van de takjes.

Haal het ijs even van tevoren uit de diepvries zodat het schepbaar is. Verdeel 5 perenpartjes over de borden en serveer het met hazelnootijs en garneer met wat muntblad en de frambozen.