Zet 12 langwerpige bordjes en glaasjes klaar. Verwarm oven voor op 120°C voor sjalotjes, op 220 °C grill voor paprika’s.

Grill de gele paprika’s in de oven op 220°C tot ze zwart worden (draai ze af en toe!). Laat ze afkoelen en haal het vel eraf. Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in reepjes en pureer in de keukenmachine. Meng 300 ml witte wijn met de saffraandraadjes en laat tot de helft inkoken. Voeg de gepureerde paprika’s toe. Breng op smaak met zout en weinig peper.

Snijd de radijsjes fijn en voeg toe aan de soep en meng goed. Blancheer de groene asperges en zet apart voor de garnering in de warmhoudkast.

Druppel een beetje olijfolie op een stuk alufolie. Ris de tijmblaadje van de steel. Leg op het alufolie de tijmblaadjes met de gepelde kleine sjalotjes en voeg wat zout en peper toe. Vouw het folie dicht en pof ongeveer 25 min in de 120°C voorverwarmde oven. De sjalotjes moeten gaar en zacht worden. Snijd de wortel, ui, prei en bleekselderij fijn. Verwarm de witte wijn met een scheutje olijfolie en de groente met de schoongemaakte mosselen. Laat kort stomen. Als schelp open is afgieten en vocht zeven en bewaren. Haal de mosselen uit de schelpen. Pureer de sjalotjes met wat mosselvocht en de geitenkaas tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de rivierkreeftjes fijn tot een tartaar. Schil en ontpit de avocado’s en snijd in kleine blokjes, doe in een schaal en besprenkel met wat citroensap tegen het verkleuren. Meng de tartaar en de avocado’s en voeg naar smaak peper en zout toe.

Meng azijn en mosterd en voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en eventueel wat peper en zout en klop tot een glad mengsel.

Knip de bieslook fijn. Scheur de 12 blaadjes van de witlof doormidden. Pocheer de kwarteleitjes.

Schenk de soep in 12 glaasjes en steek een lauwwarme geblancheerde asperge in de soep. Voeg een druppel olijfolie toe aan de soep. Zet het glaasje in het midden van het bord. Leg links 1 el crème van geitenkaas met daarop minstens 3 mosselen en bestrooi met wat fijn geknipte bieslook. Leg aan de rechterzijde een quenelle tartaar met 2 halve blaadjes witlof met een druppel vinaigrette en het gepocheerde kwartelei erop.